【陆河美食】颇有蕴味的咸菜焖猪肉

改革者

陆河有道客家菜咸菜焖猪肉比较出名，不仅很多客家人喜欢吃，而且连外地游客都慕名前来品尝，点赞了这道菜。笔者了解到，在做菜前，准备工作必须到位。在陆河，要做这道菜，选取的食材很有学问。五花猪肉最好能选土猪，普通的猪肉吃起来有种异味，焖熟的土猪肉更有营养、比较香。选的咸菜也是上等的好货。咸菜是传统腌制的，但客家人做事细心，选取新鲜、优质的芥菜来腌制，做出的咸菜嫩滑。笔者还了解到，咸菜焖猪肉的做法很简单，但细节比较关键。首先，要先洗一两遍咸菜，将它浓郁的咸味洗淡点，降低咸度，再将咸菜切片。同时，将选好的五花肉、生姜逐一切成块，颇为考验刀工，不能切太大或太小，让人慢慢吃、容易嚼。

图为刚煮好的咸菜焖猪肉。
厨师要先将咸菜下些猪油去翻炒，然后下姜片去拌着咸菜一起炒，让咸菜充分吸收姜片的辛辣味，使其咸辣相宜。随后，将五花猪肉块放下去，一起与咸菜翻炒，散发出醇香味。最后，将这些统统倒入高压锅中，下些清水，焖一阵，让咸菜、姜片、猪肉充分融合，发挥出“各有所长”，焖熟入味便行了。经过一段时间的焖煮，便可装盘上桌。但见一大碗咸菜焖猪肉色泽清晰，深黄色的咸菜“缠绕”在浅白色的五花猪肉中，淡黄色姜片点缀其中，仿佛泼墨成画，构成了一幅点、线、面结合的山水印象图。该菜入口后，只感觉咸菜的咸香、猪肉的绵软、姜片的香辣依次在唇舌中打转，十分有层次感，非常爽口。尤其是咸菜拌着五花肉，入口先是绵软，然后尽显咸香，十分好吃！那一口微咸且醇香的汤水非常开胃，清甜解渴，有时吃饭浇上一些，使米饭瞬间味道咸香，非常下饭。其实，还有不少人选比较皮糙肉厚的猪脚来做这道菜。也即是说，在咸菜焖猪肉里，食材也可以微调。如果是选五花猪肉，会比较肥，油腻感明显，有人吃得会比较腻。可以换做焖猪脚，猪脚就没那么肥，它的皮比较厚，吃起来相对比较有韧劲、比较香，尤其焖熟的骨头会散发醇香。很多外地人品尝了咸菜焖猪肉后，都纷纷点赞这道美食的“色香味”。“陆河的咸菜历来名气大，腌制工艺出众，腌制出的咸菜品质优、口感好。用好食材自然能做出好美食，难怪咸菜焖猪肉大受欢迎！”“我认为这道菜物美价廉，做法简单却有好味道，展示了客家美食文化的魅力，同时表明客家人勤俭持家的优秀品质，值得点赞！”

来源：汕尾日报记者：彭伟栋

编辑：郑润文