擂茶，陆河人的星巴克

改革者

擂茶是陆河客家的传统美食之一，具有祛热解暑、驱寒健脾、理气调中、提神醒脑、养颜保健等功效，且风味独特，老少皆宜，是居家待客之珍品，已于2012年入选“第四批广东省级非物质文化遗产”名录。客家擂茶的历史源远流长，喝擂茶的习俗在闽粤赣湘民间延续了上千年。据有关资料所载，擂茶源自中原，唐宋时，随着客家人南迁而流传下来：客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，为避免南方瘴病侵袭，智慧的客家人用草药做茶，制成清热解毒的药饮。后来有人在药饮中添加了一些食物便改良成了乡土味极浓的家常饮食。
有关擂茶的传说在客家地区还有一个共同的原型：汉、靖时期，在某次南征的军事行动中，由于南方气候炎热潮湿，北方籍的士兵大多病倒，当地人献出擂茶配方，治好了士兵的病。擂茶普遍流行在南方客家人分布地区，在南宋诗人的《玉林诗话》中有曰，体现了当时江南民间喝擂茶的风情：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯”。随着年岁渐长，我越来越喜欢将擂茶装在便携玻璃杯里带到办公室，并美其名曰“陆河星巴克”——这让喜欢喝咖啡的外地同事秒懂了陆河人对擂茶的情有独钟。确实，咖啡具有的功效，擂茶一样都不少。而在制作上，擂茶和咖啡也有异曲同工之处，一个是磨咖啡豆煮咖啡，一个是磨芝麻花生煮擂茶。
就像星巴克的咖啡有卡布奇诺、焦糖玛奇朵、拿铁、摩卡等品种，陆河的擂茶根据繁简荤素大致可分为咸茶、饭茶、油茶。咸茶也叫油麻（芝麻）茶、米子茶，是最基础版的擂茶，制作比较简单，只用炒熟的花生、芝麻、茶叶、薄荷（或香菜）、苦茶粉逐步擂碎，再用滚烫的开水冲开，加入一点盐调味即可，喝一口，即刻口舌生津，神清气爽。如果有女邻居串门，不管是白天还是晚上，女主人就会一边说着“来擂茶吃”一边拿出擂茶工具，来者一边坐下一边客气地说着“不用、不用”。说话的间隙，女主人早已麻利地擂好一钵咸茶，然后拿出米呈、炒米、糖果、饼干等，一场纯女性的茶话会就开始了。如果有客从远方来，主妇们就早早擂好一钵咸茶恭候着，客人一到门口，主妇就赶紧把备好的开水和香菜一起冲进茶钵，客人洗完手还没坐稳，一碗热气腾腾、香气扑鼻的咸茶就端到面前了。吃完咸茶，男主人引着客人到客厅坐下，一边冲茶，一边聊天，正式进入叙旧阶段。咸茶还是陆河人日常各种午餐搭配的“例汤”，比如炒饭配咸茶、炒粄配咸茶，炒粉配咸茶，饺子配咸茶……饭茶就是把咸茶淋在米饭上，再搭配各种茶菜。也可以将米和赤小豆、黑豆、花生等豆类一起煮成粥，再冲进擂好的茶膏里。以前在农村，没有什么丰富的配菜，就用杠菜、咸榄角、萝卜干等腌菜搭配着吃。这几十年来，人们的生活条件越来越好，主妇们做好饭茶后，还要炒几盘茶菜，如芥蓝菜、荷兰豆、豆角、红脉菜、香菇虾仁等，这样搭配着吃就更美味可口。饭茶根据主料的不同，又可以分为“米骨茶”和“麦子茶”。米骨茶就是把米骨（由糙米蒸熟晒干，有补脾胃的功效）煮成粥，冲进茶膏里；麦子茶就是把麦子煮成粥冲进茶膏里。
饭茶的做法简单快捷，营养丰富，丰俭由人，一直是陆河人的首席午餐。如今，随着生活水平的提高，陆河人的午餐有了更多更好的选择，但饭茶依然是餐桌的主角。有时候不知道吃什么好或者什么都不想吃的时候，主妇们略一沉思就果断决定：“吃饭茶吧。”我妈有个认识四十多年的好友，我们喊她“桂英姨”，是螺溪人，她俩在陆丰认识，在河田重逢，现在彼此的住处就是走路十几分钟的距离，她每次打电话给我妈，第一句话就是：“快过来吃沙茶。”我只知道“沙茶酱”，这“沙茶”又是什么？我妈解释：我们河口人叫的“饭茶”，河田人和螺溪人就叫做“沙茶”。我想，“沙茶”的“沙”应该是客家话的音译，是“煮”的意思吧？
而油茶所用的材料除了炒熟的花生，还有艾叶、紫苏、苦丁叶、芫荽、珍珠菜、大风草、圆风等若干青草，一起切碎后炒熟再擂碎，尔后用滚烫的开水冲开就可以了。在米饭上再拌上以青菜、豌豆、香菇、虾仁等一起混炒的茶菜，淋上绿油油的油茶，配以炒米、炒花生这些佐料，吃起来香甜可口，令人回味无穷。陆河人除了平时把油茶当做午餐或者茶点，每年的大年初七中午也要吃油茶，名曰“七样菜茶”。这虽然是陆河客家风俗，但也是有科学根据的，春节吃多了大鱼大肉，“七样菜茶”可以解腻润肠、补气除湿，让人吃得更健康。陆河人出门在外，一天两天没有吃擂茶尚可忍受，第三天就开始想念家乡的擂茶了，第四天便归心似箭，等终于回到家，那是迫不及待地要擂上一钵茶的，以解“茶渴”之苦。听说有些陆河人去外地旅游，除了带上必要的衣物和食品，还要带上一套擂茶工具，去到哪擂到哪。有外地人不太理解这样的做法，都说外出就要轻装上阵，何必如此增添累赘。其实他们哪里懂得擂茶的妙，外面的大餐再丰盛再美味也不及简简单单的擂茶，可以三天食无肉，不可一天无擂茶，这一点都不夸张，就像有人爱喝咖啡，一天不喝就难受一样的。据说陆河人迁居外地，必带上擂茶工具，阳台必种上一盆薄荷——陆河人就算走得再远，也割舍不了家乡的味道。擂茶不仅是陆河人的中午正餐，还是午间的茶点，是叔婆伯母们闲暇时光用来交流感情、维系友情的的媒介。
据说前有伏尔泰、海明威等无数文豪在咖啡馆里写作，后有都市白领一族在星巴克办公。在电影里，也经常有职场精英，左手拎着电脑包，右手拿着一杯咖啡，急匆匆地赶路，然后他与她撞个满怀，手中的咖啡洒满一地，在慌乱中开始一场浪漫的故事。而在陆河，一场关于擂茶的日常一点都不逊色于大文豪们和都市白领的咖啡情结：一钵热腾腾的擂茶放在餐桌中间，周围摆放着一盘盘青菜、豆子、香菇、虾仁、鱿鱼、炒米、炒花生等辅菜以及菜包粄、饺子等糕点，叔婆伯母们围着餐桌坐在一起，一边喝着擂茶，一边聊着家常。女主人热情地忙前忙后，不时为客人加茶添菜，直到客人把茶碗藏到怀里或者腋下，再用手使劲捂着碗口大喊“够了、够了”才罢休。叔婆伯母们的午茶时间分上、下午。如果是在上午，就是九点钟开始，吃到十点半后就散场了。如果是在下午，就是三点开始，四点半钟就差不多结束了。一场午茶下来，大家聊得尽兴，吃得开心，然后接孙子的接孙子，回家煮饭的回家煮饭……叔婆伯母们的友情就是在你来我往的热情里保持着，今天你邀，明天我请，永远热热闹闹、其乐融融。如果有陆河人对你说：“得空来我家擂茶吃。”你一定不要怀疑，这和客套话“改天请你吃饭”是不一样的。你要知道，这是陆河人发自内心的邀约，是陆河人对亲朋好友、故交新知们最至高无上的礼仪。

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图文：罗惠香
编辑：马泽松
审核：黄晓萍“
善美东岸”